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Neuigkeiten / Mittelalter / Kulinarik
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Küche im Mittelalter

 

Wie die mittelalterliche Gesellschaft im Ganzen, war auch die Küche jener Epoche von enormen Gegensätzen geprägt.

 

Seltenen üppigen Gastmählern und Schlachttagen standen - auch an adeligen Höfen - Zeiten des Hungers und der Mangelernährung gegenüber. Die Erträge der Getreidewirtschaft, welche das Rückgrat der Nahrungsmittelproduktion bildete, waren zu gering, um eine konstante Versorgung der Bevölkerung gewährleisten zu können.


Brot wurde im Mittelalter vorwiegend aus dem relativ ertragreichen und leicht zu lagernden Roggen gebacken: Erst um 1300 wurde das für das Frühmittelalter typische Fladenbrot durch das mit Hefe zubereitete Sauerteigbrot ersetzt. Der Hafer war aufgrund seines größeren Eiweiß- und Fettanteils jenes Grundnahrungsmittel, das in erster Linie für Brei und Suppe verwendet wurde. Gerste und Weizen wurden in geringerem Ausmaß ebenfalls zur Herstellung von Brei oder Grütze herangezogen.


Im Gegensatz zur heutigen Küche ist die mittelalterliche Ernährung als fleischarm zu bezeichnen, auch wenn viele verschiedene Tiere wie Hasen, Kleinwild und Singvögel, aber auch Störche, Schwäne, Igel und Eichhörnchen verzehrt wurden. Bedeutende Fleischlieferanten waren Rind und Schwein, wobei letzteres aufgrund des höheren Nährwerts mehr geschätzt wurde und schneller schlachtreif war. Wichtiger als die Fleischproduktion war im Fall des Rindes die Züchtung von Ochsen als Zugtiere bzw. im Fall von Schafen und Ziegen die Versorgung mit Milch sowie in weiterer Folge Käse. Weit verbreitet war auch die Hühnerhaltung: Hühner- und Geflügelgerichte sind in mittelalterlichen Kochbüchern am häufigsten vertreten. Auch nutzte man den großen Fischreichtum der Gewässer, so waren getrockneter Kabeljau, gesalzener Hering und eine Vielzahl anderer Salz- und Süßwasserfische bekannt und geschätzt - Flusskrebse galten übrigens als Arme-Leute-Essen.


In der fleischlosen Zeit griff man auf die Produkte des Gemüsegartens zurück, in dem u. a. Fuchsschwanz, Pastinak, Zwiebel, Knoblauch, Gurken, Sellerie, Erbsen, Bohnen, Linsen und v. a. Kohl angebaut wurden. Mais oder Tomaten kannte man in Europa hingegen noch nicht.
Neben Wein, Essig und Honig verfeinerten zahlreiche Gewürze wie Kümmel, Fenchel, Koriander, Liebstöckel, Minze, Majoran und Salbei die Speisen. Die importierten Gewürze Baldrian, Gewürznelken, Ingwer, Safran und Pfeffer wurden überwiegend in wohlhabenderen Haushalten und nur in geringen Mengen verwendet.
Obst wie Kirschen, Äpfel, Birnen, Kastanien und Nüsse standen ebenfalls auf dem Speiseplan, ergänzt wurden sie u. a. durch importierte Feigen, Mandeln und Rosinen.